Ristorante Grow: il selvatico come espressione di una storia

Due fratelli, cinque tavoli, una cucina che esalta sapori oggi quasi dimenticati con un occhio alla sostenibilità. Questo è Grow, il ristorante che Matteo e Riccardo Vergine gestiscono dal 2020 ad Albiate, in Brianza

«Siamo nati e cresciuti in questa provincia (Monza e Brianza, ndr) e dopo varie esperienze lavorative abbiamo voluto creare un luogo nostro in cui fare tesoro dei sapori e dei principi appresi in famiglia, iniziando un'indagine che fa dell'etica il suo cardine». Inizia così un messaggio che ho ricevuto poco tempo fa da Matteo e Riccardo Vergine, fratelli ristoratori che hanno aperto a giugno 2020 il ristorante Grow ad Albiate. E poi: «Abbiamo deciso di eliminare dai nostri fornitori la grande distribuzione e creare una rete con cacciatori e pescatori che ci forniscono solo carni selvatiche, piccola selvaggina (anatre, fagiani, lepri), ungulati (cinghiali, caprioli, daini, cervi) e pesce d'acqua dolce. Abbiamo scelto di non utilizzare manzo e maiale, poiché vogliamo trattare animali selvatici e non stressati, lavorandoli per intero. La sostenibilità è un valore fondamentale di salvaguardia e crescita virtuosa del nostro lavoro, in armonia con quanto ci circonda». Matteo e Riccardo, in poche righe, sono riusciti a toccare molti dei punti che sono alla base dell'impegno di Hunting Log, stimolando il mio interesse. Quindi li ho intervistati.

Tradizione che diventa sperimentazione

Matteo è il solista dei fornelli, Riccardo si occupa anche lui da solista della gestione degli ospiti. Non sono «ancora» cacciatori, lo dice Riccardo, ma hanno capito che divulgare il mondo della caccia a chi non ne fa parte è difficile anche se la curiosità è altissima o, per lo meno, in crescita.

È un percorso lungo, il loro. Tra il 2018 e l'anno successivo hanno sviluppato un progetto innovativo e hanno lavorato per metterlo in pratica. I tempi della pandemia hanno permesso di affinare l'idea.

«Non proponiamo semplicemente una cucina tradizionale ma partiamo dalla tradizione e cerchiamo di lasciare la materia prima più pura possibile. La nostra cucina può essere considerata addirittura sperimentale, perché andiamo talmente indietro nel richiamo del passato che sembra quasi essere innovativa mentre in realtà seguiamo una tradizione ancestrale, quasi rude», mi dice Riccardo. E prosegue: «Non abbiamo inventato nulla: il lavoro di Matteo è fatto di studio della storia gastronomica dei nostri luoghi. Portiamo in tavola preparazioni, sapori e tecniche di cottura che sono parte della cultura dei nostri luoghi; li abbiamo semplicemente riportati alla luce. La gastronomia brianzola è stata completamente dimenticata, i suoi sapori sono scomparsi. Noi li recuperiamo e i nostri clienti più affezionati sono proprio coloro che nel nostro lavoro riconoscono i sapori di un tempo, della loro infanzia».

Perché la cacciagione, chiedo: «Abbiamo una storia che ci sostiene e la caccia è parte importante di questa storia gastronomica. La caccia inoltre esalta il benessere dell'animale, impossibile da ottenere in allevamento. Un allevamento non può essere sostenibile se punta al benessere dell'animale».

Ristorante Grow: un canto a due voci

La filosofia di cucina "trapper" di Matteo e Riccardo si fonda quindi sull'utilizzo di tecniche tradizionali con cotture dirette sui carboni, affumicature, cotture lente in braci a spegnere e segue la stagionalità degli ingredienti per esaltare la veridicità e la riconoscibilità dei sapori. «Esalta un gusto locale che echeggia nei gesti della tradizione contadina, nostro faro di conoscenza» - ribadisce Matteo.

«Lavoriamo mirando a essere sostenibili anche sul piano ambientale, al punto che l'energia elettrica nel nostro locale proviene da fonti rinnovabili; nel 2022 è stata staccata la fornitura del gas, che fino a quel momento alimentava i quattro fuochi presenti in cucina, in favore del ritorno al fuoco; sono stati eliminati completamente i contenitori di plastica».

«Dai cacciatori acquistiamo animali interi», mi dice Riccardo. Poi interviene Matteo: «Lavoriamo selvatici prelevati nel Comprensorio e trattati secondo le corrette norme igienico-sanitarie. Al ristorante facciamo un'ulteriore frollatura - controllando costantemente il ph delle carni - che varia in base all'età dell'animale e delle esperienze che vogliamo proporre. Siamo arrivati a frollature di 120 giorni. In alcuni casi utilizziamo le marinature ma dipende dai piatti: non andiamo a coprire il sapore del selvatico, piuttosto lavoriamo per esaltarlo magari con il miele o il garum di nostra produzione».

Carne o pesce, comunque selvatici

E per quanto riguarda il menu? Riprende la parola Riccardo: «Offriamo tre percorsi di degustazione: Substrato (4 portate a 55 euro - prezzi di febbraio 2023), Spore (9 portate a 90 euro), e Growing, menu in libertà a 130 euro), cui si affianca un quarto menu interamente dedicato alla caccia (Foresta, 90 euro). C'è infine Sociale, "un evento culturale per scoprire il mondo della foresta", in cui otto commensali condividono un social table per parlare di caccia, sostenibilità, di tutto ciò che sta a cuore ai fratelli Vergine. Manca il menu alla carta: tutta la materia prima proviene da piccoli produttori locali che non possono garantire la continuità e gli ingredienti sono legati alla stagionalità, ai prelievi venatori così come a quanto produce l'orto.

Già, l'orto. Gran parte degli ingredienti provengono dall'orto di Matteo e Riccardo. Un piccolo appezzamento situato non lontano dal ristorante che i due lavorano con le proprie braccia, coltivando secondo le necessità. La concimazione è garantita dal compost realizzato con gli scarti della cucina e quanto fornito dalle 10 galline che popolano il pollaio di Grow. Un'economia circolare, virtuosa, sostenibile, che non genera sprechi. Non manca un'attenzione al sociale: parte del terreno è destinata a orto collettivo e provvedono al mantenimento persone disagiate, disabili ed ex carcerati in cerca di un'occupazione.

Infine, c'è la Bottega nascosta. Una sorta di alimentari dove si può acquistare pane, focaccia, pasta fresca, il ragù e i salumi che escono dalla cucina di Matteo e ne interpretano la filosofia. La cucina di Grow si apre anche a chi non vuole o non può fare l'esperienza completa a uno dei cinque tavoli del ristorante e vuole viverla o riproporla a casa propria.

Grow è un locale raffinato che richiede uno specifico dress code, come dichiarano i fratelli Vergine sull'account Instagram del ristorante: una mente aperta. Se siete pronti per un'incursione nell'ignoto della tradizione, questa esperienza vale il viaggio ad Albiate.

Se sei interessato alla caccia sostenibile e alla conservazione dell'ambiente e della fauna selvatica, segui la pagina Facebook e l'account Instagram di Hunting Log, la rivista del cacciatore responsabile.