Ristorante Brado: l'esaltazione della carne selvatica

L'aggettivo - brado - evoca un forte legame con la vita all'aria aperta e ci fa riconnettere con le nostre passioni più intense. Ma Brado, il ristorante, va oltre. Vi si possono assaggiare piatti che esaltano la materia prima, la selvaggina, cucinata in maniera moderna e presentata con una cura da locale stellato, in un clima di convivialità informale

Christian segue la cucina, i fornitori, il lavoro dello chef, il menu, la selezione delle birre artigianali, la carta dei vini e quella dei distillati. Mirko ha curato i lavori del locale e sovrintende agli arredi. Manuel segue la comunicazione. Sono i fratelli Catania che qualche anno fa - pochi, per la verità - hanno dato vita a una delle più interessanti novità del panorama romano della ristorazione di qualità: Brado.

Brado non è il classico ristorante ruffiano che segue l'interesse che le carni di selvaggina iniziano a riscuotere nella gastronomia che conta. Semmai, lo anticipa. Ne fa una filosofia, già dal nome, quell'aggettivo - brado, per l'appunto - che indica una scelta di campo, uno stile di vita che lega Christian, Mirko e Manuel alla terra, alle origini, alle loro passioni, tra cui la caccia e la vita rurale. E consacra il locale al rispetto della natura e dei selvatici, del ciclo naturale delle stagioni, della convivialità.

La caccia al Tuscolano

Il locale dei fratelli Catania offre un'immersione in una realtà che sembra dissonante dai ritmi frenetici di una metropoli che ha la ventura di essere capitale d'Italia. Ne parlo con Christian che mi racconta che Roma ha accolto Brado «Con entusiasmo, desiderio di scoperta da parte dei tanti annoiati dalle solite proposte». «Siamo riusciti a toccare le corde giuste - prosegue Christian - proponendo una convivialità informale con una cucina di livello» che forse mancava in questa declinazione, aggiungo io. Da Brado si può mangiare in maniera convenzionale seduti al tavolo (una quarantina i posti all'interno cui si aggiungono i cinquanta dell'esterno) oppure come in un pub seduti al bancone, davanti alla cucina a vista, facendosi trasportare dal clima di convivialità.

Tre cacciatori con la passione per la gastronomia che scommettono sull'atmosfera da pub per proporre buon cibo accanto al buon bere meriterebbero solo per questo una medaglia. Il successo del loro locale non era per niente scontato in una società che tende ad allontanare i suoi figli dal bosco. Invece... invece, proprio chi si sente più lontano dalla natura è il cliente ideale di Brado. La maggior parte di chi lo frequenta non ha una conoscenza specifica dell'attività venatoria (Christian azzarda un numero, l'80%) ma a Brado trova quello che noi cacciatori troviamo «nel bosco, un senso di appartenenza, la memoria che è da lì che veniamo. Quando raccontiamo le nostre esperienze di caccia, da dove proviene il selvatico che il cliente ha nel piatto, veniamo ascoltati con molto interesse. Perché la natura appartiene a tutti. E la maggior parte delle persone ignora che si possa cacciare correttamente un capriolo a solo un'ora da Roma».

Ristorante brado, il menu

La proposta di Brado è composta da selvaggina (ma non solo) cucinata alla brace, non mancano tartare, burger, taglieri, preparazioni più raffinate con carni prelevate esclusivamente in selezione sull'Appennino tosco-emiliano. Se queste sono principalmente fornite dalla macelleria Zivieri di Bologna, il maiale proviene da Narni (Umbria), patate e i legumi dalle coltivazioni dei Piani palentini (Abruzzo), l'olio è di Trevi (Umbria), le carni di pecora provengono da Campotosto (Abruzzo). Insomma, alle spalle del progetto c'è la ferma intenzione di valorizzare il territorio italiano e le attività rurali come l'allevamento e l'agricoltura sostenibili. Christian, Mirko e Manuel sono i tutori della filosofia che anima Brado.

Quale tipo di cucina si può gustare da Brado? A questa domanda Manuel mi ha risposto che «c'è la volontà di far capire che le carni di selvaggina frollate correttamente e prelevate in maniera adeguata, quindi provenienti da abbattimenti selettivi, non sfigurano affatto dal macellaio accanto ai tagli più conosciuti". In cucina si rinuncia alle marinature e si prediligono le cotture brevi.

«Vogliamo uscire dallo stereotipo diffuso sulla carne di selvaggina e ci interessa fare qualcosa che possa appagare i gusti moderni, rimanendo legati alla tradizione ma con uno sguardo all'innovazione e alla cura della presentazione. Non cerchiamo sapori complessi ma di esaltare le materie prime nel piatto, dalla carne alle verdure. Non "intrugliamo", insomma, vogliamo che i sapori siano distinguibili e si percepiscano la qualità delle carni che proponiamo».

Il selvatico (e la caccia) al centro

Brado è un progetto che mette al centro la carne di selvaggina (ma potrei scrivere caccia e il ragionamento filerebbe lo stesso), la convivialità, la qualità, il rispetto per le materie prime. Un locale che offre ristorazione da mezzogiorno all'una di notte, pranzi, cene, dopo cene, aperitivi. Una cucina raffinata ma informale, in un locale in cui si può allentare il nodo della cravatta per sentirsi a proprio agio, come a casa. A casa di Christian, Mirko e Manuel Catania, osti gentili e ospitali.

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