Caccia, la gastronomia è la chiave di volta

La valorizzazione della selvaggina in cucina è una delle chiavi a nostra disposizione per ribaltare la reputazione negativa cucita addosso alla caccia e ai cacciatori. Ormai da qualche anno Franchi – con la sua Food academy – contribuisce a sottrarre le carni di selvaggina dal retaggio culturale cui sono state condannate da pratiche gastronomiche approssimative. Oggi anche con un libro di ricette

Trattata per lo più con sufficienza dall'alta cucina e abusata dalla cucina popolare, la selvaggina soffre di un retaggio difficile da sconfiggere. Quando ancora i sistemi di refrigerazione non erano diffusi, la frollatura era una pratica che veniva spesso estesa al "primo indizio di putrefazione" (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, ricetta 528) e pesanti marinature o speziature erano la norma per coprire sapori e odori dati dalle cattive pratiche di conservazione. Successivamente, frollature insufficienti e tagli di carne non selezionati e mescolati tra loro (classico è il caso della sportina consegnata a fine battuta nella caccia al cinghiale) sono stati la causa di un altro dei luoghi comuni che hanno distrutto il piacere di mangiare selvaggina: quello di una carne dura, filacciosa e difficile da lavorare.

Una proposta innovativa

La Franchi food academy nasce nel 2015 – nel contesto di un'attività comunicativa decisamente all'avanguardia ideata dal produttore italiano di armi – per stimolare una rete di professionalità e vincere i luoghi comuni valorizzando appunto le carni dei selvatici. Una via, in definitiva, per promuovere comportamenti responsabili (in questo caso intesi come alimentazione) anche al termine del processo che ha portato all'abbattimento.
L'Academy rappresenta una modo nuovo di raccontare la caccia che pone l'accento sulla qualità, la sicurezza e la prelibatezza delle carni, esaltando parallelamente la pratica venatoria come strumento per la tutela del territorio e per fare sistema in zone dove le opportunità economiche non sono tante. Scopo ulteriore dell'esperienza è quello di portare la selvaggina su un numero sempre maggiore di tavole contribuendo a ripulire dalle ragnatele concettuali la pratica venatoria, démodé agli occhi di alcuni. Anche così si rafforza una visione responsabile del prelievo.

Le attività dell'Academy si concretizzano in una serie di eventi di promozione e in un sito in cui viene proposto un ricettario, sempre aggiornato, in cui il cacciatore non può non trovare ispirazione per la valorizzazione della materia prima che ha portato a casa. In fin dei conti siamo produttori primari al pari dell'agricoltore, oppure no?
Questo intervento informativo oggi si concretizza anche con Ricette di selvaggina, dalla natura alla tavola, il secondo bel volume della serie inaugurata dalla Franchi food academy, edito da Maretti editore, che racchiude 52 ricette originali basate su carni di selvaggina. È disponibile mediante i consueti canali di vendita e sul sito dell'editore. Le ricette sono proposte dagli italiani Roberto Dormicchi, Stefano Marinucci, Iris Rossi e da Michael Hunter (Canada), Gabriel Jonsson (Svezia), Villi Tosi (Nuova Zelanda) e Wade Truong (Usa).

Dal bosco alla tavola

Preliminare a qualsiasi intervento in cucina, è la buona realizzazione delle prime fasi della filiera, che si concretizzano in un abbattimento pulito, nella corretta eviscerazione, in una adeguata frollatura della carcassa e nella macellazione. Le carni di selvaggina sono infatti ricche in termini nutrizionali e di complessità di sapori e possono solo essere danneggiate da pratiche non adeguate al loro pregio. Se trattate correttamente sono la materia prima ideale per la realizzazione di ricette originali e contemporanee, semplici e accattivanti, ben diverse dai salmì e dagli stufati cui erano condannate in passato. Ne sono esempio cotture brevi o a bassa temperatura e l'accoppiamento con ingredienti innovativi, anche esotici. Per far scoprire al palato sapori nuovi e valorizzare nel contempo i territori.

Figlia di ristoratori, Iris Rossi è la responsabile della Franchi food academy. Ha coltivato una sincera passione per la cucina che, nel tempo, ha applicato proprio alla selvaggina. «L'Academy – spiega Iris – è un progetto che nasce in modo spontaneo e cresce auto-alimentandosi e superando i confini nazionali. Tutto è partito dalla considerazione che il mondo è cambiato e ha portato a una grande apertura degli appassionati nei confronti della gastronomia. Una situazione congeniale per parlare di cucina venatoria oltre al salmì». L'obiettivo è quello di accreditare sempre di più il cacciatore nella sua funzione di tutore dell'ambiente. E di fare rete, promuovendo comportamenti sociali corretti, raggiungendo i giovani, alieni ai retaggi culturali di cui ho scritto e più ricettivi verso le tematiche di sostenibilità, responsabilità personale e conservazione dell'ambiente.

Una proposta ragionata

Nel corso di uno di numerosi incontri con la Franchi food academy ho chiesto a Iris di suggerirmi le regole per strutturare un menù di selvaggina: «Non ci devono essere preclusioni ad alcuna sperimentazione e contaminazione – esordisce. Io parto sempre dalla materia prima rispettando la qualità delle carni (i tagli e l'età dell'animale impongo scelte precise) e la stagionalità: l'offerta degli ingredienti dell'orto è fondamentale per esaltare i sapori della carne. Chiaramente una carne dal sapore più persistente si presta meglio alle lavorazioni, così da smorzarne le caratteristiche; quindi ragù, polpette o crocchette da friggere. Nel preparare un menu parto dall'antipasto, che può essere composto da stuzzichini in alternanza di caldo e freddo. Per non rinunciare ai carboidrati, privilegio primi a base di pasta o riso; tutte le carni si prestano e il sito dell'Academy fornisce tantissime proposte in questo senso. Per un pranzo o una cena tra amici la griglia è sempre un'ottima soluzione: la brace esalta la convivialità e, avendo l'accortezza di utilizzare aromi differenti, si può lasciare spazio alla fantasia e divertirsi dando toni diversi alla stessa carne».

Quanto alla marinatura, Iris è definitiva: «Non marino nessun taglio. Eventualmente faccio insaporire sottovuoto la carne prima della cottura per darle un tocco speziato: addirittura esotico utilizzando la soia o una salsa teriaki, o aromatico, magari con della liquirizia. In questo modo raccolgo i profumi che ritroverò in cottura».

Il sito web dell'Academy è strutturato in sezioni (antipasti, street food, primi e secondi) che forniscono un'ampia selezione di ricette in italiano, inglese e spagnolo. Un motore di ricerca interno consente di filtrare le proposte in base a varie chiavi tra cui, ovviamente, quella relativa al selvatico oggetto della preparazione. Questa mole di materiale è frutto della collaborazione di un network internazionale di cuochi e semplici appassionati. Sono prevalentemente italiani ma non mancano le ricette provenienti da culture gastronomiche esotiche, dall'America del Nord all'Europa centrale e settentrionale.
Il progetto, in sette anni, di strada ne ha fatta tanta e merita rispetto e attenzione. Perché, oltre a prenderci piacevolmente per la gola, sta facendo per l'attività venatoria più di tanti proclami e manifestazioni d'intenti che, purtroppo, spesso finiscono nel nulla.

Tratto da un articolo pubblicato su Caccia Magazine di ottobre 2021.

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